Ušlechtilé plísně v procesu fermentace čajů Fu Zhuan

Nedávná diskuze, (na Facebooku) ohledně škodlivosti/neškodlivosti určitých druhů plísní v čajích, mě přiměla k sepsání tohoto článku. Bylo v ní zmíněno mnoho nepřesností a omylů, které se níže pokusím napravit na pravou míru.

V prvé řadě byl zmiňovaný čaj 2007 CNNP Hunan Shouzhu Fuzhuan mylně zařazen mezi Pu-erh [普洱]. Tento čaj však náleží do širší skupiny čajů souhrnně označovaných jako Hei Cha [黑茶; č. Tmavý čaj] a pochází z provincie Hunan [湖南]. Ve zdejších továrnách se zpracovává především čaj určený pro čínská etnika žijící na drsném severu Číny (prov. Xinjiang, Tibet, Vnitřní Mongolsko aj.). Je tedy nutné vytvářet čaje s vyšší trvanlivostí a vhodných pro přepravu. V dávných dobách tak byl vynalezen způsob „konzervace“ čaje pomocí fermentace.

Fermentace v čaji je docílena pomocí zárodků plísně Aspergillus Cristatus (dříve označovanou jako Eurotium Cristatum, čínsky Jin Hua neboli Žluté květy), které se mohou v čaji vyskytnout přirozenou cestou nebo častěji pomocí umělého naočkování. K tomuto způsob fermentace lze spatřit paralelu k užívání kvasinek při výrobě alkoholických nápojů v našich zeměpisných končinách. Ve zmiňované diskuzi byl tento druh plísně označen za nebezpečný a zdraví škodlivý. Jsou to však mylné a ukvapené závěry plynoucí z neznalosti problematiky. Je známo, že v hojně rozšířeném rodu Aspergillus existuje celá řada zástupců s toxickými účinky. Existuje však několik zástupců užívaných nejen v potravinářství za účelem fermentace [3]. Jedním z těchto zástupců je právě zmíněná Aspergillus Cristatus.

 

Aspergillus (č. kropidlák)

Aspergillus na rajčeti
Aspergillus na rajčeti

Kropidlák (Aspergillus) je velmi rozšířený rod plísní. Běžně se vyskytuje v půdě ve vodě, jeho spóry jsou obsaženy v ovzduší. Různé druhy tohoto rodu se jako saprofyté podílí na rozkladu organické hmoty, ale mohou působit i jako parazité živočichů nebo člověka.

Makroskopický vzhled nejčastějších zástupců: obvykle zelené nebo šedozelené až šedočerné porosty sametového vzhledu (někteří zástupci mohou makroskopicky připomínat nárůsty štětičkovce), některé druhy mají jiné zbarvení – např. bílé, krémové žluté nebo oranžové porosty. Z mikroskopických charakteristik jsou významným rozlišovacím znakem kulovité – konidiofory, často na koncích měchýřkovitě rozšířené, z nichž do všech směrů vyrůstají konidie vznikající odškrcováním lahvicovitých dlouhých buněk tzv. fialid. Mnoho druhů produkuje významné mykotoxiny, k nejznámějším se řadí tzv. aflatoxiny (mají karcinogenní účinky a poškozují játra – hepatotoxicita) pojmenované podle druhu Aspergillus flavus.

Zdroj: Foto Wikipedia.org; Text http://mikrosvet.mimoni.cz

Zdravotní nezávadností druhu Aspergillus Cristatus se zabýval ve své disertační práci p. Liu Zi Yin z Hunan Agricultural University [1]. V této studii bylo laboratorním myším podáváno vyšší množství čistého Aspergillus Cristatus. Byla zkoumána toxicita, úbytek kostní dřeně a vliv na vývoj spermií. Ani v jednom z případu se neprokázaly žádné negativní účinky na zkoumaných zvířatech.

Další studie [2] uveřejněná African Journal of Biotechnology se zabývala vlivem enzymů v čajích Fu Zhuan [茯砖] na vliv slinivky břišní. Vědci zjistili, že během fermentačního procesu dochází k výrazným změnám hlavních komponent čaje a především pak ke zvýšenému nárůstu organických kyselin. Obsažené enzymy mají pozitivní vliv na štěpení cukrů a bílkovin v lidském organizmu. Tyto informace jsou zajímavé, jelikož mohou vysvětlit obecně zažité zvyky užívání Fu Zhuan jako pomocníků pro diabetiky při regulaci hladiny cukru v krvi.

Výše uvedené příklady jsou jen zlomek uskutečněných odborných studií ohledně vlivu Aspergillus Cristatus na lidský organizmus. Další odborné články mohou zájemci hledat např. na Google – Scholar.

Myslím, že tímto výčtem lze říci, že plíseň Aspergillus Cristatus obsažená v čajích Fu Zhuan není škodlivá. Naopak má spíše pozitivní vliv na lidský organizmus a to především v souvislosti s pomocí při štěpení bílkovin a cukrů. Neověřené zdroje uvádějí, že tento druh plísně je hodně „agresivní“ vůči jiným druhům plísní. De facto je tak zárukou, že v čaji nebude nic nebezpečného.

Na závěr bych ještě rád uvedl pár informací o těchto čajích. Předně, aby mohl být čaj označován jako Fu Zhuan, pak musí obsahovat zárodky Aspergillus Cristatus, poeticky nazývané Zlaté květy. Dalším důležitým krokem je postprodukční fermentace, která zaručí přeměnu látek obsažených v čajových listech. Za určitých podmínek, se mohou Zlaté květy vyskytnout na všech druzích zrajících čajů (Liubao, Hunanské tmavé čaje či Sheng Pu-ereh). Není to na závadu a naopak jsou tyto čaje v Číně vyhledávané a ceněné.

Reference

  1. Yin, Liu Zi. Research on Food Safety of Pure Culture of Eurotium Cristatum. Changsha, Hunan, China, 2011. Dissertation. Hunan Agricultural University. Vedoucí práce Wang Yuan Liang.
  2. Wu, Y.Y., Ding, L., Xia, H.L. and Tu, Y.Y. Analysis of the major chemical compositions in Fuzhuan brick-tea and its effect on activities of pancreatic enzymes in vitro. 2010. Dostupné z: http://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/92539. African Journal of Biotechnology Vol. 9 (40), pp. 6748-6754
  3. Mo, H., Zhu, Y. and Chen, Z. Microbial fermented tea – a potential source of natural food preservatives. 2008. Dostupné z: http://www.aseanfood.info/Articles/11022690.pdf. Trends in Food Science and Technology 19, pp.124-130
  4. Luo, Zhen-Mei; Ling, Tie-Jun; Li, Li-Xiang; Zhang, Zheng-Zhu; Zhu, Hong-Tao; Zhang, Ying-Jun; Wan, Xiao-Chun. A New Norisoprenoid and Other Compounds from Fuzhuan Brick Tea. 2012. Dostupné z: http://www.mdpi.com/1420-3049/17/3/3539/pdf. Molecules 17, no. 3: 3539-3546.
  5. Aspergillus. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001- [cit. 2013-12-29]. Dostupné z: http://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus
  6. 102. Plísně III. – askomycety – kropidlák (Aspergillus). In: Praktický průvodce mikrosvětem [online]. © 2009, 2013 [cit. 2013-12-29]. Dostupné z: http://mikrosvet.mimoni.cz/ulohy/102-plisne-3-askomycety-kropidlak-aspergillus